Wolfgangs Apfelmenü

Das Lob des Apfels, so man möchte man meinen, ist ja nun hinreichend gesungen: Jeder weiß wie fruchtig- leicht säuerlich er schmeckt und wie gesund das beliebteste Obst der Deutschen ist. In vielen Regionen Hessens spielt der Apfel eine besondere Rolle. Man findet ihn in Gärten oder auch auf Streuobstwiesen, wo er bis zu seiner Erntezeit im Herbst reift. Und dann? Dann kann man aus Äpfeln die schönsten Dinge zaubern, sei es ein Apfelkuchen nach dem Rezept von Oma oder etwa das beliebte Traditionsgetränk der Hessen, den Apfelwein, der es immerhin in die Liste des Immateriellen Kulturerbes in Deutschland geschafft hat. Esst ihn, trinkt ihn, in jeder Variante die Euch schmeckt.
Heute schauen wir in den Topf im "Gasthaus zum Taunus"

Und wenn Ihr wieder einmal im Taunus unterwegs sind, schaut bei Wolfgang und Heinz Bender im „Gasthaus zum Taunus“ in Kelkheim vorbei. Bereits in siebter Generation im Familienbesitz, ist der Gasthof weit über die Grenzen der Stadt bekannt. Seit 1774 sorgt Familie Bender mit raffinierter regionaler Küche und traditionellen Rezepten von Oma Anna für das leibliche Wohl ihrer Gäste, mit frischen Zutaten aus der Region und Äpfeln von den eigenen Rund 1.200 Apfelbäumen, welche die Familie vor langer Zeit gepflanzt hat. Mit seiner ausgewogenen Speisekarte, jahreszeitlich angepasst von herzhaft hessisch über heimisches Wild bis hin zum Gänsebraten, wurde das Gasthaus im Jahr 2022 zum wiederholten Male als eines der besten 50 Dorfgasthäuser in Hessen ausgezeichnet.
Dorthin hat es auch mich gelockt, um mir von Küchenmeister Wolfgang Bender in seiner Restaurantküche zeigen zu lassen, welche alltagstauglichen Gerichte mit dem gewissen Etwas sich aus Äpfeln noch so zubereiten lassen: Apfelsuppe, Schweinelendchen mit Apfelnusskruste und ein Apfeltiramisu bilden unser heutiges Apfel-Menu. Das ganze Erlebnis findet ihr hier:

© Kathrin Geist
Pikante Apfelsuppe

Zutaten:
4 Äpfel
2 Paprikaschoten
1 Salatgurke
2 Zehen Knoblauch
40 g Butter
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß), Zucker
Schnittlauch

Zunächst die Äpfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen.
Danach die Paprikaschoten ebenfalls waschen und die Samen entfernen.
½ Salatgurke waschen, schälen, Kerne entfernen und alle drei Zutaten klein schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken.
 

© Taunus Touristik Service e. V.
40g Butter im Topf erhitzen und Äpfel, Gurke, Paprika und Knoblauch gut anschwitzen. Danach mit der Gemüsebrühe auffüllen und alles rund 20 Minuten weichkochen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, 1 EL Paprikapulver (edelsüß) sowie 1 EL Zucker hinzufügen. Alles noch einmal aufkochen lassen und mit dem Passierstab fein mixen. Durch ein Sieb gießen und 100 ml süße Sahne hinzugeben. Schnittlauch in kleine Scheiben schneiden und über die Suppe streuen.
Schweinelendchen mit Apfelnusskruste und Rosmarin-Kartoffelecken

Zutaten für 4 Personen:

2 ganze Schweinelendchen
5 Walnüsse 
2 Scheiben Toastbrot
100 g Butter
1 Apfel
1 kg Kartoffeln
4 große Tomaten
Olivenöl
Glatte Petersilie
Rosmarinzweige
Knoblauch
Salz, Pfeffer, Paprika, Koriander, Chili


 

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Walnusskruste:
Walnüsse hacken und in einer Pfanne trocken anrösten. 2 Scheiben entrindetes Toastbrot mit den erkalteten Nüssen und 100 g Butter in einen Küchenkutter geben und einen Apfel in Stücken dazugeben. Würzen mit Salz, schwarzen Pfeffer, gehacktem Glattpetersilie, Koriander, etwas Chili und Knoblauch. Alles zusammen mixen und in Alufolie zu einer Rolle formen. Kühl stellen und wenn die Lendchen gebraten sind auflegen.
 

Die Schweinelendchen von Haut und Sehnen befreien und würzen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Am Stück im Ofen grillen, je nach Dicke 10-15 bei 220 Grad oder in Scheiben plattieren in der Pfanne medium braten.

Die Walnusskruste in 0,5 cm dicke Scheiben auf die plattierten gebratenen oder am Stück gegrillten Lendchen auflegen und bei Oberhitze 3-4 Minuten im Backofen überbacken.

Rosmarinkartoffeln:

Kartoffeln gut abbürsten, waschen und der Länge nach sechsteln. Mit Salz, Pfeffer etwas Olivenöl beträufeln und auf einem Backblech durchmischen. Rosmarinzweige mit darauf geben. In einen vorgeheizten Backofen bei 150 Grad backen. Garzeit 20 - 25 Minuten je nach Kartoffelsorte. Zur Dekoration eine Grilltomate hinzugeben. Die Tomate hierfür waschen und den Butzel herausschneiden. Gegenüber eine feine kreuzförmige Einritzung machen. Die Tomate kann je nach Größe 5-10 Minuten mit zu den Rosmarinkartoffeln in den Ofen.

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Apfeltiramisu

Zutaten:
250g Mascarpone
2 Eier, getrennt
50 g Zucker
200 g Löffelbiskuits
500 ml Apfelsaft
2 cl Calvados
200 g Apfelmus

Die Mascarpone rund 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Eigelb und den Zucker schaumig schlagen und Mascarpone unterziehen. Anschließend das Eiweiß steif schlagen und unter den Mascarpone heben. Nicht mit dem Schneebesen rühren. Den Boden einer Schüssel dünn mit der Masse bedecken.
 

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Die Löffelbiskuits kurz in Apfelsaft einlegen und danach eine Lage in die Schüssel verteilen. 2cl Calvados darüber verteilen. Das Apfelmus über die Masse streichen und diesen Vorgang nochmals wiederholen und eine zweite Lage aufbringen. Zum Schluss den Rest der Mascarponecreme obenauf verteilen und mehrere Stunden durchkühlen lassen.

Die Autorin

Kathrin Geist
Egal, ob Europa, Amerika oder Asien – Kathrin hat die Vielfalt unserer Welt im Rahmen ihrer vorigen Tätigkeit ausgiebig schätzen und lieben gelernt. Doch daheim ist es irgendwie am schönsten. Aufgewachsen in der nahegelegenen Wetterau hat sie schon in ihrer Kindheit viele Ausflugsziele im Taunus erkundet und ist seit diesem Jahr Teil im Team des Taunus Touristik Service.
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